Zel Edizioni

Dialoga con l'autore Giovanni Marcadella, presidente dell'Associazione Amici degli Archivi di Stato di Bassano e Vicenza.

In collaborazione con Associazione Amici degli Archivi di Stato di Bassano e Vicenza

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Quattrocentoquaranta pagine per un’introduzione a un tema? Tante sono quelle che Otello Fabris ha dedicato a narrare dell’Arte dello Spiedo. A narrare, non a insegnare. Lo spiedo, atavico metodo usato dall’umanità per rendere edibili le proteine animali non s’insegna. “Rosticceri si nasce, non si diventa”scrisse giustamente Anthelme Brillat Savarin trecento anni fa, e Fabris sembra aver tenuto conto di questo aforisma, avendo rispetto per gli autentici maestri dell’arte, quelli che hanno dedicato vite intere per imparare a fare quello che sanno fare.
Infilzare le carni sull’asta non basta, e il lavoro di Fabris spiega di quanta cultura occorre disporre per poter portare in tavola preparazioni tanto semplici quanto memorabili; altro che “proteine edibili”! Sicuramente sono da segnalare, nel testo di Introduzione all’Arte dello Spiedo le cotture per i pesci allo spiedo, persino dello stoccafisso: si tratta dell'indicazione di una vera e propria via per la ristorazione, attinta dalla tradizione rinascimentale italiana. Tra le 300 ricette presentate, tra cui molte e assai interessanti quelle dedicate all'oca, molte sono dedicate ad altri spiedi insospettabili, come le tettine di vitella, le chiocciole, le ostriche, il burro, le uova e persino le lendini, sulla scorta degli insegnamenti di Merlin Cocai. Il maggiore tra gli autori della poesia macaronica di tutti i tempi ha, nel testo di Fabris, il ruolo di un Virgilio in una sorta di viaggio infernale popolato di esseri allo spiedo: dalle anime dannate, ai conquistadores di Carlo V alla conquista degli antropofagi rossi americani, ai frati famigerati della Mottella che mettono intera allo spiedo la vacca Charina, al netto delle trippe, con le quali fanno una zuppetta di antipasto. Non mancano i cenni all'illustre tradizione della Chaine des Rotisseurs.
Il lavoro di Otello Fabris inizia nel 2002 a Breganze (Vi), sua seconda patria e terra in cui lo spiedo è un retaggio trasmesso con passione da generazione a generazione, facente parte di una ritualità domestica legata anche all’ambito religioso, alle onoranze dovute agli antenati della famiglia, specialmente in occasione della festa della commemorazione dei defunti. Probabilmente – scrive Fabris- l’homo divenne sapiens nel momento stesso in cui scoprì che per cucinare le carni senza scottarsi le mani bastava infilzarle con un bastone, inventando il primo spiedo. Nelle pagine in questione si troverà come i profumi d’arrosto hanno condotto l’umanità a scoprire i suoi rapporti con il divino, con il mito; e quanti e quali accorgimenti egli ha trovato nel corso di millenni per poter convivere condividendo un cibo che più che alla sazietà della fame giova a quella dei sentimenti. “Ne è venuta un’opera scritta con questo spirito, attento, scrupoloso, ma anche ilare – scrive Fabris al suo lettore – . Insomma, un’opera succulenta e gustosa che spero apprezzerai,
specialmente quando attenderai, paziente, che il tuo arrosto arrivi al punto giusto. Ti accompagnerà a immaginare il successivo”.

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Otello Fabris si occupa sistematicamente da oltre una trentina d'anni di storia della gastronomia, materia che è stato chiamato a insegnare presso alcuni Istituti Alberghieri veneti. Ha collaborato dalla sua fondazione con il Corso di Laurea in Scienze e Cultura della Ristorazione e della Gastronomia dell'Università di Padova. E' presidente dell'Associazione Internazionale per gli Studi Folenghiani “Amici di Merlin Cocai”, che riunisce appassionati e studiosi della letteratura macaronica. Dirige da ventinove anni un gruppo di studio, noto con il nome di Macaronicorum Collegium, sulla cucina del Medioevo e del Rinascimento per il riutilizzo della gastronomia di questo periodo e per il rilancio dell'opera e della figura del poeta Teofilo Folengo. Il gruppo è iscritto alla Federazione Italiana dei Circoli Enogastronomici. Per queste attività Fabris ha ottenuto nel 1994 una targa d'argento dal Comune di Bassano del Grappa ed è stato candidato al Premio Impresa – Cultura della Fondazione Guggenheim. Oltre una ventina sono i convegni di studio che ha organizzato - uno dei quali ha avuto la medaglia d'argento del Presidente della Repubblica Italiana Carlo Azelio Ciampi - o ai quali ha partecipato, producendo alcune rare pubblicazioni, per la maggior parte fuori commercio. Fra tutte si segnala il suo saggio sulle Doctrinae Cosinandi Viginti di Merlin Cocai (2005), il più piccolo e sconosciuto ricettario del Rinascimento e il monumentale I misteri del Ragno – documenti e ipotesi sulla storia del baccalà (2011), che ha avuto un riconoscimento dall'Ambasciatore del Re di Norvegia B.T. Grydeland ed è stato premiato a Cremona come “Meraviglia Italiana del Gusto 2018”. A Cambados (Galizia) ha ricevuto nel 2009 l'investitura a Embajador de Honòr del Consejo Europeo de Confradias Oenogastronomicas “por los méritos que concurren en él en la defensa del patrimonio europeo, cultural, històrico y gastronomico”. L'opera più recente è Introduzione all'Arte dello Spiedo.

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